En la industria alimentaria, el control de humedad es de gran importancia ya que permite conservar durante más tiempo las características originales de los productos, mantener una buena apariencia y frescura, características que los consumidores privilegian al momento de hacer las compras en cualquier tipo de establecimiento. El control de humedad es sólo uno de los requerimientos de control ambiental en las instalaciones que la industria alimentaria emplea para el procesamiento y almacenamiento de productos, por lo que además de utilizar humidificadores y deshumidificadores para garantizar que el nivel de humedad relativa se encuentra en los rangos adecuados para asegurar la conservación de los alimentos, es necesario que se cuente con equipos de control de ventilación e iluminación.
Uno de los principales productos para los que resulta fundamental un control minucioso sobre el nivel de humedad de las instalaciones que se empleen para procesarlo y almacenarlo es la carne. Esto se debe a que por su estructura tiende a presentar una alta pérdida de humedad, lo que se ve reflejado en la reducción de volumen y por tanto, del peso. Por esto es que si no se controla la cantidad de humedad que pierde, principalmente durante los procesos de enfriamiento, la industria cárnica puede experimentar una alta pérdida económica.
Las características de la carne dependen de su composición química y como es sabido, está sujeta a una gran cantidad de cambios físicos, químicos y a nivel microbiológicos que ocurren a una velocidad acelerada y ocasionan la descomposición del producto. Con el fin de ralentizar estos procesos se emplea la refrigeración, que si bien, no elimina la presencia de los agentes responsables de la descomposición de la carne, sí aumenta el tiempo en que el producto se mantiene en buen estado y es seguro para el consumo humano. La refrigeración consiste a grandes rasgos en el control de la temperatura, pero no sólo es este factor al que se le tiene que prestar atención para asegurarse de que la carne o cualquier otro alimento está en las condiciones adecuadas para su conservación, la humedad también cumple un papel determinante.
Una vez que la carne es obtenida de los mataderos se comienza su proceso de enfriamiento. Como hemos mencionado, durante este proceso se puede presentar una alta pérdida de peso, ocasionado por la reducción de humedad en la carne, lo que no es más que el resultado de la diferencia de la temperatura que existe entre el almacén o cámara de refrigeración y la temperatura interna de la carne. Esta pérdida puede representar hasta la reducción en un 4% del peso total de la carne y la única manera para evitar que esto ocurra es incrementando el nivel de humedad en el aire.
Podría resultar un poco ilógico pensar que la solución es aumentar la humedad cuando hemos mencionado que la pérdida de peso se debe a la diferencia de la temperatura entre la carne y el entorno en el que se encuentra. Si bien, esto es cierto, tan sólo mediante el enfriamiento de la carne se logrará el equilibrio entre los valores de calor que están presentando esa diferencia y eso toma cierto tiempo y mientras esto ocurre, el volumen de la carne se verá reducido si el ambiente no presenta suficiente humedad.
Para comprender la razón por la que conviene incrementar el nivel de humedad en el aire es necesario que sepamos por qué se da la pérdida de peso que hemos mencionado. Bien, esto ocurre en términos generales por la evaporación del líquido contenido en la carne. La carne presenta cierto nivel de humedad y por la diferencia de humedad y temperatura respecto a su entorno tiene dos opciones: absorber humedad o cederla. Si el entorno presenta un nivel de humedad menor al que presenta la carne, que es lo que ocurre comúnmente, ésta cederá su humedad para entrar en equilibrio con el ambiente, siendo esta la razón por la que se seca, primero en su capa más superficial y avanzando hacia la parte más interna de la carne.
Con el uso de humidificadores en las cámaras de refrigeración, así como en otras salas de las plantas de procesamiento de la industria cárnica, como la de despiece para posteriormente distribuir el producto, la humedad del aire del ambiente se incrementa, lo que evita que la carne ceda su humedad para entrar en equilibrio con el entorno y además, permite que la carne se pueda enfriar más rápidamente. Con esto, se evita que la carne llegue a perder hasta el 4% de su peso total, porcentaje de pérdida que se presenta por lo regular en las cámaras de refrigeración con un bajo nivel de humedad.
De esta manera se garantiza una reducción en las pérdidas de producto, además de una inhibición temprana del desarrollo de los microorganismos que contaminan la carne, por lo que se puede mantener fresca y en buenas condiciones durante más tiempo hasta llegar al consumidor. El incremento del nivel de humedad ambiental en la industria cárnica mediante equipos para control ambiental tiene otras ventajas, las que se ven reflejadas directamente en los costos de la energía que se invierte en los procesos de enfriamiento, pues recordemos que a mayor humedad más rápidamente se da el enfriamiento del producto.
Los equipos de humidificación de aire comprimido son los más recomendados para usar en mataderos y en el procesamiento y almacenamiento de la carne. Estos se componen de filas de toberas de atomización de una alta precisión que se deben instalar hacia las paredes externas de las instalaciones y hacer atomizaciones de vapor de agua en contracorriente del aire, de esta manera se evita la condensación que puede ocasionar que la carne se remoje, lo que puede engendrar otro tipo de problemas en su calidad.
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