Existen factores determinantes en la coloración y mantenimiento pulposo de frutos como el lichi. Primeramente, hay que entender el fenómeno de la respiración, el cual establece la aceleración oxidativa de productos de campo, de acuerdo a reacciones de temperatura, humedad y otras condiciones. Uno de los problemas es la acumulación de agua en la superficie del fruto, llevándolo a una exposición microbiana, preponderantemente hongos de humedad, lo que dificulta la conservación del lichi y otros productos similares.
Luego viene la transpiración, el cual es una marcada tendencia de los frutos por la pérdida paulatina de agua. Este es quizás, el causal más latente en el deterioro de producto final durante su almacenaje. Dicha vaporización puede evitarse con conocimiento de la fruta que se está almacenando, al igual que las condiciones ambientales húmedas y térmicas. En ese sentido, es fundamental reducir el fenómeno de la transpiración en lugares de resguardo, porque esta de ser excesiva, acabaría con lotes enteros de lichis. Esas eventuales pérdidas económicas para productores y comercializadores, se pueden contrarrestar con un buen ambiente climático en bodegas, con un debido control de humedad y temperatura, a través de desecantes y sistemas humidificadores.
Mecánica de daños en el lichi
Son esas lesiones visibles, es decir, si en este fruto se percibe una sequedad excesiva con rajaduras en su superficie, es porque en su mal almacenamiento, fue sometido a una deshidratación crítica, lo cual deja expuesta a la membrana del tejido subyacente. Generalmente, es irreversible en etapas maduras del fruto, pero este mismo en su fase inicial, puede cicatrizar esas lesiones de forma natural, dependiendo una vez más, de las condiciones ambientales en cuanto a humedad y temperatura.
Condiciones ideales de almacenamiento del lichi
Dentro de parámetros generales ambientales, para una duración en anaquel de tres a cinco semanas, las condiciones óptimas requerirán de temperaturas entre 2 y 5 grados centígrados, con una humedad relativa no menos del 90%, pero tampoco sin llegar al 100% total. De esa manera, se extiende la durabilidad del fruto para su consumo.
Si se llegan a almacenar con temperaturas mayores, suponiendo, unos 20°C, con una humedad de apenas el 60%, entonces la duración no pasará de cinco días. Si se pretende el almacenado para una duración en un rango de dos a tres semanas, entonces se requerirán niveles de oxígeno de entre un 3% y 5%, y con niveles de dióxido de carbono entre en el rango antes mencionado; valores más allá de eso, significará una afectación a la calidad del lichi, al menos en el sabor.
Generalmente, los productores de tal fruto tan delicioso, se enfocan en conservar el color lo más vivo posible, lo cual hace sentido. Para mantener eso, se aconseja emplear al menos dos estrategias, una que está basada en reducción de pérdida de agua y otros métodos que implican tratamientos químicos.
Por ello, es esencial hablar de la humedad relativa y su incidencia directa en la conservación del lichi. Elevar la humedad disminuirá notablemente la transpiración claro está,
pero también se debe tomar en cuenta la incidencia de una humedad excesiva en el fruto, con la aparición de microorganismos potencialmente peligrosos para la calidad del lichi. En ese sentido, los sistemas humidificadores son excelentes para la calidad del producto, pero hay que tener cuidado con la saturación atmosférica, y eso se controla con desecantes o ventilación.
Es importante saber, que conforme aumenta la cantidad de vapor y temperatura en el aire, entonces ocurrirá un fenómeno denominado: presión de vapor de agua. Por ello es muy relevante controlar los factores atmosféricos entorno al almacenado del fruto, desde el primer día, porque está comprobado que la pérdida de agua ocurre en el primer y segundo día, con porcentajes importantes de transpiración.
